Există o părere că alimentele fermentate sunt un fel de leac pentru toate bolile. În bucătăria rusă, cea mai populară este varza de varză (fermentată), a cărei rețetă o veți găsi mai jos. Din ce în ce mai mult, este preparat fără sare pentru a obține beneficii maxime pentru sănătate. O astfel de varză este bogată în probiotice, vitamine din grupul B, C, K, potasiu, calciu. Fermentarea poate îmbunătăți proprietățile benefice ale produsului, poate îmbunătăți gustul și poate prelungi durata de valabilitate de până la 8 luni.
Cum să fermentăm varza?
Fermentarea este un proces chimic destul de simplu care implică catalizatori proteici - enzime. Cu ajutorul său, se obține nu numai varză, ci și multe alte produse și preparate: bere, vin, brânză, oțet, ceai, chefir, iaurt, kimchi, miso. Enzimele descompun substanțele organice în forme mai simple, după care sunt mai bine absorbite și au un efect benefic asupra digestiei. De asemenea, produsele fermentate sunt apreciate pentru gustul lor, care devine mai vibrant și mai pronunțat.
Varza fermentată este un produs al fermentației acidului lactic. Lactobacilii care trăiesc pe suprafața sa, în anumite condiții, încep să se multiplice și să contribuie la fermentarea produsului. Pentru a începe procesul, aveți nevoie de căldură, lipsă de oxigen și hrană pentru bacterii (de exemplu, suc de plante). Tăiați un cap de varză, încrețiți și lăsați-l sub opresiune câteva zile la temperatura camerei.
Puteți fermenta varza în multe feluri:
- Cu sare. Face gustul mâncărului plăcut și echilibrat, inhibă dezvoltarea microorganismelor patogene. Varza cu sare se dovedește a fi crocantă, de aceea se recomandă să o adăugați cel puțin puțin timp în timp ce fermentează.
- Fără sare. Puteți fermenta legumele fără a adăuga sare. Contrar credinței populare, alimentele fermentate nu sunt gustate de sare, ci de acid lactic. Mai mult, dacă nu se folosește sare, fermentația este accelerată semnificativ.
Pentru prima dată, termenul de „fermentare” a început să fie folosit în 1901 pentru a descrie metoda de preparare a ceaiului. Ca urmare a oxidării enzimatice, frunzele se întunecă, capătă aroma caracteristică a ceaiului negru. Din frunzele de ceai dintr-o specie, puteți prepara ceai verde, alb, galben, negru, ceai oolong, puer, oprind procesul de fermentare în diferite etape.
7 reguli de fermentare
Pentru a găti o varză gustoasă și sănătoasă, trebuie să cunoașteți regulile de bază pentru prepararea acesteia:
- Pentru fermentare, alegeți cele mai proaspete, dacă este posibil, legume de casă, fără aditivi chimici. Capul de varză trebuie să fie curat de pete, să aibă o culoare uniformă, să se croiască și să miroasă bine.
- Spălați bine legumele înainte de fermentare. Nu ar trebui să rămână niciun teren pe ele, altfel pot începe să putrezească. De asemenea, solul poate fi contaminat cu toxina botulinică. În absența oxigenului, bacilul se înmulțește activ și provoacă botulism.
- Alegeți recipientul potrivit - sticlă sau ceramică. Varza va fi păstrată în ea săptămâni sau chiar luni și este important să nu absoarbă substanțe dăunătoare. Pentru fermentare, este nedorit să folosești ustensile din metal și plastic.
- Pregătiți opresiunea - un obiect greu care va stoarce legumele, împiedicându-le să plutească. Trebuie să fie scufundate în saramură tot timpul, altfel mucegaiul va începe să se formeze în partea de sus.
- Gândiți-vă la protecția împotriva insectelor. De obicei vasul este acoperit cu un capac sau tifon.
- Stoarceți sucul. Pentru fermentare, este necesară distrugerea structurii celulare a legumelor. Pentru a face acest lucru, sunt bătuți cu un ciocan pentru carne, o zdrobită din lemn sau doar încrețite cu mâinile.
- Când varza atinge gustul dorit, rearanjați-o într-un loc răcoros pentru a încetini procesul de fermentare și a economisi mult timp. Pe măsură ce fermentează, gustul devine mai clar.
Reteta clasica
Pentru a pregăti o varză clasică, veți avea nevoie de următoarele ingrediente:
- 3 kg varză albă;
- 75 g sare de masă;
- 300 g morcovi.
Este necesar să tocați fin varza și să rulați morcovii pe o răzătoare grosieră. Apoi, masa este presărată cu sare, sfărâmată și bine împachetată în borcane. Trebuie să puneți opresiune deasupra, astfel încât legumele să fie cufundate complet în sucul secretat. Dacă încă nu este suficient în 8-12 ore, puteți adăuga apă fiartă. Terminat!
Varza va fi fermentată de unul singur. Este suficient să-l lăsați la cald (20-22 grade). Pentru a evita amărăciunea, se recomandă din când în când să-l străpungi cu un băț de lemn, eliberând dioxid de carbon. De obicei, vine în pregătire în a 3-5-a zi.
Varza fermentată poate fi în bucăți mari sau tocată. Cu cât este mai mic, cu atât mai curând se va încheia procesul.
Reteta fara sare
După cum am menționat anterior, sarea nu este necesară pentru fermentare. În rețetă servește ca conservant și aromatizant.
Ingrediente pentru prepararea varzei fermentate fără sare:
- 3 kg varză albă;
- 300 g morcovi;
- 200 ml de saramură cu varză fermentată anterior (dacă există);
- 300 g mere Antonov (opțional);
- 100 g afine sau lingonberries (opțional);
- semințe de marar, frunze de dafin, boabe de ardei sau alte mirodenii (opțional).
Preparatul este identic: varza se toacă, morcovii se freacă pe o răzătoare grosieră, apoi masa este zdrobită de mâini și mărunțită într-un borcan. Problema cu această rețetă este să obțineți sucul. În lipsa sării, aceasta este alocată slab. Pentru a obține, trebuie să pregătiți asuprirea grea. Dacă după 8-12 ore, lichidul încă nu acoperă legumele, turnați apă fiartă.
Unii preferă să folosească saramură. Cel mai bine este să-l luați cu varză fermentată anterior. Dar o puteți găti separat. Pentru a face acest lucru, tocați fin 200 g de frunze de varză, tocați, turnați apă fiartă rece și lăsați să se rumenească timp de 2-3 zile la căldură. După timpul specificat, saramura este filtrată și folosită în rețeta de varză fermentată fără sare.
Varza fermentată se servește cu carne grasă și afumată, cârnați, cârnați. De asemenea, este folosit pentru gătirea diverselor feluri de mâncare: ciorbă de varză rusă, varză germană, bigos polonez și altele.
Beneficiile produsului
Fermentarea vă permite să îmbogățiți produsul cu vitamine B, K, C, probiotice, acizi grași omega-3. Varza fermentată nu se deteriorează mult timp și poate fi păstrată luni întregi. Reține substanțele benefice mai bine decât în cazul congelării.
Care sunt beneficiile pentru sănătate?
- Frunzele de varză conțin mult acid ascorbic, ceea ce crește imunitatea și protejează împotriva răcelilor.
- În procesul de fermentare a acidului lactic, conținutul conservei este saturat cu probiotice care îmbunătățesc digestia și restabilește microflora în intestine după tratamentul cu antibiotice.
- Varza fermentată este bogată în fibre alimentare și este ușor digerată. Ajută la curățarea intestinelor, ajută la lupta împotriva constipației cronice, a excesului de greutate și a retenției de lichide în organism.
- Datorită antioxidanților, utilizarea regulată a produsului curăță pielea. Se crede că usturoiul prelungește tinerețea.
- Ajută la suprimarea activității Helicobacter pylori, o bacterie care se presupune că provoacă boala ulcerului peptic.
- Când se consumă varză fermentată, celulele sanguine sunt mai bine produse în organism, colesterolul dăunător este excretat, mușchii inimii și vasele de sânge se întăresc.
Conform legendei, varza nu poate fi fermentată în luna plină.
Varza fermentata daunata
Mulți se feresc să mănânce usturoi, numindu-l putred. În cazul fermentației, linia dintre delicatesă și produsul stricat este într-adevăr foarte subțire. Este important să împiedicați microorganismele dăunătoare să intre în bancă. Dar dacă totul se face corect, în curând va începe să se formeze acid lactic, care suprimă flora patogenă și este un fel de conservant.
În caz contrar, vătămarea varzei fermentate se referă la contraindicații din partea sănătății. Nu este recomandat să mănânci prea mult, precum și pe stomacul gol, pentru a evita creșterea acidității sucului gastric. În caz contrar, sunt posibile consecințe neplăcute:
- arsuri la stomac;
- flatulență;
- diaree.
De asemenea, ar trebui să abandonați produsul sau să-l limitați la minimum pentru persoanele cu următoarele boli:
- gastrită;
- ulcer peptic;
- pancreatită
- insuficiență renală;
- boala urolitiazei.
Puteți fermenta aproape orice legume. Încercați să experimentați cu diferite tipuri de varză - conopidă, broccoli, Peking.
Fermentarea legumelor vă va permite să vă bucurați de cadouri de vară pe tot parcursul anului. Puteți recolta varză fără sare, cu sare, cu fructe de pădure diferite, condimente, morcovi, mere și alți aditivi. Pentru a începe, încercați rețeta clasică. După ce ai pregătit mâncarea cel puțin o dată, vei înțelege principiul în sine și poți adăuga sau elimina ingrediente pe gustul tău.